ENVUELTO DE SALMÓN CON QUESO

1. Para preparar el brazo de gitano: separar las claras de las yemas y colocarlas en un cuenco. Montar las claras a punto de nieve con varillas eléctricas y añadir el azúcar sin dejar de batir. Cuando estén bien mezcladas, incorporar la harina poco a poco y después las yemas moviendo las varillas muy despacio. Precalentar el horno a 180 °C. Cubrir la bandeja de horno (30 x 20) con papel vegetal engrasado por ambos lados con mantequilla y espolvoreado de harina. Rellenar con la crema y hornear durante diez minutos sin abrir el horno. Cuando el bizcocho tome un color dorado, sacarlo del horno y retirarlo de la bandeja. Enrollarlo en caliente para que no se rompa y reservar.

2. Lavar la lechuga y centrifugar las hojas. Cortarlas en juliana y guardarlas en la nevera. Pelar y deshuesar los aguacates. Reservar. Picar el perejil, algunos cebollinos y la cebolleta. Cocer los huevos y, una vez bien fríos y pelados, picarlos a cuchillo. Mezclar en un cuenco la mahonesa, el queso fresco y la mostaza. Batir con varillas. Agregar el vodka, la sal, la pimienta y el limón. Mezclamos en una ensaladera la lechuga con los huevos picados, una cuchara de cebollino y perejil y otra cucharada de cebolla picada. Remover con las manos ligeramente.

3. Montar el bizcocho desenrrollándolo sobre la mesa de trabajo(manteniendo debajo el papel vegetal). Cubrirlo con la crema de queso con la ayuda de una espátula de cocina. Recubrirlo de la ensalada y, por último, de la mitad del aguacate laminado. Enrollar nuevamente con cuidado de no romperlo. Colocarlo sobre una fuente alargada de presentación y forrarlo con las lonchas de salmón. Adornar el envuelto con abanicos del aguacate restante y tallos de cebollino. Servirlo muy frío.