MERLUZA RELLENA DE MEJILLONES

1. Lavar bien los mejillones, frotándolos bajo el grifo con un cepillo, retirando la barba hasta dejar las conchas bien limpias. Mientras tanto, poner una olla con medio litro de agua a cocer con sal, laurel, granos de pimienta y el apio picado. Tapar y, cuando haya hervido cinco minutos, poner los mejillones y rociar con el vino blanco. Tapar y dejar que se abran las conchas.

2. Pelar la cebolleta y el tomate. Triturar con el aceite y poner en una sartén a rehogar a fuego muy suave con un poco de pimienta y sal durante diez minutos. Mientras tanto, picar ligeramente los mejillones y añadir a la sartén, dándoles unas vueltas con una cuchara de madera. Retirar del fuego y dejar enfriar.

3. Colar el caldo de cocción, desleír una pizca de maizena y poner al fuego a reducir removiendo con varillas. Entonces cortar el pescado en cuatro raciones, poner el picadillo de mejillones y enrrollar los lomos (aplanar si fuera necesario). Salar ligeramente. Templar el aceite con la mantequilla y perejil. Pasar cada rollito por esta mezcla dejándolo bien cubierto. Pasar a una fuente de loza. Regar con el caldo de cocción y meter en horno precalentado a 200 ºC durante diez minutos. Servir enseguida acompañado de unas patatas al vapor.