MOLDE DE BERENJENAS A LAS HIERBAS

1. Lavar las berenjenas, quitar los extremos y cortarlas en dados medianos. En una sartén con aceite, añadir las berenjenas, el ajo prensado y las hierbas. Mover la sartén para que las berenjenas no se doren, sino que cuezan lentamente. Añadir unas cucharadas de caldo si fuera necesario. Salpimentar y dejar pochar a fuego mínimo y tapado durante una media hora.

2. Batir los huevos en un cuenco y mezclar con el queso. Cuando las berenjenas estén tiernas, prensarlas con un pasapurés y dejar entibiar un poco.
Encender el horno a 200 °C. Engrasar un molde redondo con mantequilla y espolvorear de pan rallado. Mezclar el puré de berenjenas con los huevos uniendo bien la mezcla. Probar de sal y rellenar el molde, alisando la superficie con una cuchara o espátula. Cubrir con un papel de aluminio. Introducir el molde en el horno manteniéndolo treinta o cuarenta minutos. Retirar el papel en los últimos minutos para que se dore.

3. Mientras, preparar el puré de tomate: En un cazo con agua bien caliente, escaldar los tomates limpios y sin tallos, sumergiéndolos sólo un minuto. Retirar con una espumadera y dejar enfriar sobre un plato. Quitar la piel y poner en un vaso licuador recogiendo todo el jugo. Añadir las hojas de albahaca, una cucharada de aceite, la sal y el azúcar. Batir la mezcla y pasarlo por un chino para eliminar las semillas, recogiéndolo en un cuenco. Reservar en la nevera. Una vez cuajado el molde, se retira del horno y se deja entibiar sin desmoldarlo. Quitar el molde pasando la punta de un cuchillo alrededor. Colocar una fuente encima y darle la vuelta. Cubrir con el coulis de tomate y una rama de albahaca fresca.