CONSOMÉ VEGETAL LIGERO

1. Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos grandes. Hacer lo mismo con las patatas, la calabaza, el nabo y el hinojo. Limpiar el puerro, eliminar las hojas terrosas y el extremo y partir en dos. Lavar bien el apio y el perejil. Poner una olla grande tapada con dos litros de agua fría a fuego vivo y las verduras troceadas. Cuando rompa a hervir, añadir el aceite de oliva, salar y dejar cocer a fuego un poco más suave aproximadamente una hora (hasta que se consuma la mitad del caldo).

2. Deshebrar las judías verdes y cortarlas en juliana fina longitudinalmente (en dos o tres tiras cada judía dependiendo de su tamaño), ponerlas a cocer al vapor cinco minutos y dejar enfriar sobre un escurridor. Cocer los dos huevos y pasarlos por agua fría para poder pelarlos bien enteros. Separar las yemas de las claras y picar estas últimas en pequeños bastones regulares. Aplastar las yemas en un mortero y reservar estos ingredientes.

3. Colar el caldo por una rejilla fina para que salga bien limpio y poner de nuevo al fuego en otra olla. Añadir a las yemas un poco de caldo para desleirlas bien y agregar al conjunto. Remover con unas varillas. Templar la sopa, rectificar de sal y pimienta. Servir en tazas idividuales con unas tiras de judias bien repartidas y las claras picadas.