CODORNICES CON ALUBIAS BLANCAS

1. Para las codornices, limpiarlas, albardarlas con tiras de tocino y bridarlas con hilo de algodón. Salpimentar y poner en un cazo con aceite a fuego medio. Dorar por todos lados dejando que el tocino suelte la grasa.

2. Lavar y pelar las zanahorias, el puerro, las chalotas y agregar bien picaditas a las codornices. Remover con una cuchara de madera y dejar rehogar unos diez minutos. Regar con el vino oloroso y cubrir de agua o caldo vegetal. Tapar y dejar cocer al menos durante una hora hasta que estén tiernas y el caldo se reduzca a la mitad.

3. Mientras tanto, en una olla poner un litro de agua con unas hojas de laurel, apio y sal. Añadir las alubias, en remojo desde el día anterior, y cocer a fuego vivo hasta que rompa el hervor. Espumar y continuar a fuego medio hasta que estén tiernas. Deshuesar las codornices y pasar su jugo por un chino. Añadir a la olla de las alubias y dejar cocer todo junto hasta que la salsa espese ligeramente. Dejar reposar antes de servir.