ROSCA DE CIGALAS A LA CREMA

1. Lavar las cigalas bajo el grifo y pelarlas reservando las colas enteras. En una olla destapada con medio litro de agua fría, un puñado de sal gorda y una hoja de laurel, cocer las cáscaras y las cabezas. Dejar hirviendo dos minutos y retirar del fuego dejándolo enfriar. Machacar las cáscaras con un mortero o batidor. Colar este caldo por un chino. En una cazuela se pone a reducir al fuego.

2. En una sartén rehogar las chalotas picadas en cuadraditos. Cuando comienzan a dorarse, añadir el aceite y dejar rehogar muy despacio.

3. Incorporar los tomates picados sin pepitas y dejar cocer diez minutos con la sartén tapada. Añadir la nata líquida. Saltear las colas de cigalitas en el guiso anterior y flamear con el coñac.Añadir el caldo reducido, dar un hervor y espolvorear con pimienta. Servir acompañado de un molde de arroz provenzal disponiendo las colas alrededor cubiertas de salsa. Para hacer el arroz provenzal: Cocer el arroz en agua con sal, pasar por agua fría y saltear con mantequilla fundida y una cucharada de finas hierbas.