TARTA DE SANTIAGO

1. Para preparar la masa: batir un huevo con el azúcar dejándolo bien espumoso, añadir el agua fría e incorporar la harina poco a poco removiendo con una cuchara de madera hasta que la masa empiece a despegarse de las paredes. Entonces, poner sobre una superficie plana y trabajamos unos minutos hasta que formen una bola. Dejar reposar mientras realizamos el siguiente paso.

2. Batir los demás huevos y las yemas con el azúcar en un cuenco, batir con varillas eléctricas durante cinco minutos hasta dejarlo muy espumoso y blanquecino. Entonces rallar el limón sobre la crema con cuidado de no llegar a la piel blanca del limón. Agregar la almendra molida y la canela removiendo hasta incorporar bien todos los ingredientes.

3. Forrar un molde redondo desmontable con la masa bien fina, extendiendolo con un rodillo casi como una oblea. Pinchar ligeramente en la base y rellenar con la crema de almendras. Cocer en el horno precalentado a 180 °C hasta que se esponje, sin dejar que se seque demasiado pues debe salir húmeda del horno. Dejar enfriar completamente y desmoldar. Poner en el centro una plantilla con la cruz de Santiago y espolvorear generosamente con azúcar glacé.